Bonsoir,

Je ne suis pas dans ma période boulange mais comme j'ai réalisé du levain liquide (prénommé Gillou), il faut bien que je l'utilise... et quelque part on s'y prête au jeu !!!!

On est fier je trouve quand on réalise d'une part soi même et qu'au bout du tunnel et bien non seulement c'est bon mais beau !!

Toujours selon Le Larousse du Pain de Eric Kayser, je vous transcris donc sa recette, franchement très beau livre à avoir absolument...

Alors bonne boulange ! 

 


 

 

Ingrédients :

  • 500 gr de farine T65 BIO
  • 325 gr d'eau à 20°C (attention la température est super importante, donc thermomètre oblige)
  • 100 gr de levain liquide (de Gillou :D)
  • 3 gr de leveure de boulanger fraîche pour couper l'acidité
  • 10 gr de sel fin

Pour moi toujours pétrissage à la main, c'est mieux !

1. Mettez la farine sur le plan de travail ou dans un saladier et faites un large puits. Versez-y les deux tiers de l'eau soit 215 gr. Mélangez juqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Laissez reposer 1 heure sous un linge humide. Incorporez le reste de l'eau soit 110 gr, le levain liquide, la levure émiettée et le sel. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. 

Me concernant j'ai eu des grumeaux, des petites boules de farine qui ne voulaient pas se dissoudre, quand vous intégrez le reste de l'eau, le levain et la levure plus le sel pétrissez longtemps pour bien casser ses petits agglomérats de farine.

2. Formez une boule et recouvrez-la d'un linge légèrement humide. Laissez pousser pendant 1h15. En fin de pousse, la pâte aura pris du volume.

 

Voici en photo ce que ça donne et après les 1 heure 15 de pousse : 

 

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3. Farinez le plan de travail. Divisez la pâte en 3 pâtons de poids égal (310 gr environ). Roulez les pâtons sur eux-mêmes en les allongeant légèrement. Laissez roposer 30 minutes sous un linge.

4. Aplatissez délicatement les pâtons avec la paume de la main. Prenez-les avec les doigts. Tournez-le de 180°, repliez d'un peu plus d'un tiers et pressez de nouveau. Pliez-le en deux dans le sens de la main. Roulez-le sous vos mains jusqu'à ce qu'ils atteignent 45 cm de long, en affinant les extrémités. Façonnez ainsi les autres pâtons.

Je ne sais si j'ai le droit mais je vous ai mis une photo du livre qui est bien plus explicative sur la méthode de façonner un pâton.

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Si jamais je n'ai pas le droit et ben je l'enlèverai ni plus ni moins....

5. Placez les baguettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, soudure en dessous. Couvrez d'un linge légèrement humide et laissez pousser 1h10. Moi j'ai mis mes baguettes sur une toile silpat Guy Demarle.

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6. Préchauffez le four à 230°C (therm.7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse. Tamisez la farine sur les pâtons. 

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7. Lamez chaque pâton différemment : donnez 6 coups de lame croisées sur le premier, un seul sur toute la longueur sur le deuxième et 3 sur le dernier.

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8. Juste avant d'enfourner, versez 5 cl d'eau sur la plaque chaude. Il faut apporter un certain taux d'humidité à vos baguettes. Faites cuire 20 mn environ. A la sortie du four, laissez les baguettes refroidies sur une grille.

Bonne soirée et bonne boulange à vous !

 

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