Et oui je vous avais dit la suite dans quelques instants....

Toujours sur ce fameux livre de M. Eric Kayser the best of the boulange !!! ;)

Pétrissage à la main les gens !!!


 

Pour une marguerite et trois boules :

  • 50 gr de farine de seigle
  • 450 gr de farine de blé T65
  • 320 gr d'eau à 20° C (thermomètre obligatoire)
  • 100 gr de levain liquide
  • 4 gr de levure fraîche de boulanger (pourquoi en plus cette levure, votre levain liquide a un goût très acide, ça en coupera celle-ci)
  • 10 gr de sel fin

1. Mettez les deux farines dans un gros saladier et faites un large puits. Versez-y la moitié de l'eau, le levain liquide, la levure émiettée et le sel (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure donc à côté du puits). 

2. Mélangez et versez le reste de l'eau et malaxez jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse.

3. Formez une boule et recouvrez-l d'un linge légèrement humide. laissez pousser 1 heure. A mi-parcours, rabattez la pâte (pliez-la en deux). En fin de pousse, elle aura pris du volume.

4. Farinez votre plan de travail. Divisez la pâte en 14 pâtons de 65 gr. Moi j'ai fait 100 gr la dernière boule pesa du coup 66 gr. Je n'ai fait qu'une marguerite au lieu de deux. Roulez-les délicatement en boule sous vos mains. Recouvrez d'un linge et laissez reposer 15 minutes.

5. Reprenez les pâtons et faites-les rouler de nouveau sous vos mains. Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, formez deux marguerites en plaçant 6 boules autour d'une boule centrale, où elles se touchent, de manière à solidariser l'ensemble, mais ce n'est pas indispensable. Farinez les marguerites. Laissez pousser pendant 1h30.

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6. Préchauffez le four à 230°C (therm.7-8) après avoir placé une autre plaque en position basse (moi c'était mon lèche frittes). Juste avant d'enfourner, versez une bonne razzia d'eau (environ 5 cl) sur la plaque chaude. Faites cuire 10 minutes, puis baissez la température à 210°C (therm.7) et poursuivez la cuisson encore 15 minutes.

7. A la sortie du four, laissez les pains refroidir sur une grille.

 

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Verdict !! Trop bon ! Croustillant une mie superbe un bon pain tout chaud sorti du four....

Bonne dégustation !