Bonjour,

Je vous décris quelques tests, mais aussi ma toute première et véritable création... Le petit "Silence ça Tourne".. Pourquoi ce nom ?  C'est une des compostions principales de thé aux fruits secs, qui se nomme ainsi et qui est vendu sous cette appélation en boutique...

Rien que son odeur vous ramène à pleins de vos sens, ça sent le popcorne, la pomme, la cannelle, les fruits rouges, l'ananas... Cette base s'infuse et on peut la manger ensuite... Dingue ! J'ai adoré le concept, j'ai voulu ici décliner ce mélange "Silence ça tourne" en version chantilly et glacée... Une copinaute qui m'accompagnait à ce moment là m'a dit " tu devrais l'accompagner avec une tarte aux pommes" et bien j'ai fait des mini tartelettes pommes et poires en coque sablée...Pour la réalisation de mon "Petit Silence ça Tourne" je me suis inspirée du Supra-Sablé du Méga Chef Philippe Conticini avec 750 gr et du blog Copines Cuisine pour la glace mais pas à la vanille mais au "Silence ça Tourne". Merci au Chef Christophe Michalak pour l'idée d'infusion dans de la crème monter en chantilly.

Je vais vous décrire ma recette elle paraît longue mais pas difficile à faire.


 

Ingrédients :

Pour le Supra sablé :

  • 280 gr de beurre pommade (supra pommade) pas fondu
  • 150 gr de poudre d'amande blanche
  • 170 gr de sucre roux
  • 1 oeuf + 1 jaune
  • 250 gr de farine T55 moi je n'avais que de la T45
  • Pincée de Fleur de Sel
  • 40 gr de beurre
  • 40 gr de sucre roux

Soit vous partez direct sur le lien en vidéo, soit je vous décris la recette ci-dessous avec quelques photos à l'appui :

1. Mélanger 280 gr de beurre pommade et les 150 gr de poudre d'amande blanche

2. Ajoutez les 170 gr de sucre roux puis l'oeuf et le jaune

002

004

 

Je vous préviens peut être pas difficile mais y a du boulot par la suite !

3. A ce stade, farinez avec les 250 gr de T55 votre plan de travail et deux pincées de fleur de sel, moi c'était la roule pâte pour pas en mettre partout !! Je ne suis pas maniaque mais qud il faut tout nettoyer pfff  !! 

4. Faites un petit puis et mettez votre préparation ci dessus au milieu de votre volcan de farine

005

006

 

5. A l'aide d'un racloir ramassez la farine sans la travailler pour que le gluten n'agisse pas, je répète il ne faut pas travailler cette pâte elle n'aura plus la même texture. Rabattez donc avec le racloir la farine dans la pâte en faisans quelques sillons, en fait vous fractionnez votre pâte,voir ci après :

007

008

 

 

 

 

6. Quand vous commencez à voir le bout d'une boule de pâte, frasez cette pâte en 3 fois, c'est à dire vous partez avec votre pomme de la main et vous l'écrasez sur la longueur, puis vous la rabattez et ce 3 fois de suite à ce stade vous obtiendrez ceci :

 

009

010

7. Farinez vos mains, et le dessus de cette pâte

8. Abaissez cette pâte entre deux feuilles de cuisson voir en 2 fois deux plus elle sont fines mieux c'est, moi c'était trop grand pour mettre ensuite dans le four,donc divisez votre pâte en deux et abaissez dans deux fois deux feuilles de cuissons.

9. Laissez reposer ces feuilles au réfrigérateur pendant 1 heure à minima

011

012

013

 

10. Mettre au four 160°C ou 170°C entre 12 mn et 15 mn

11. Vous devez obtenir une pâte bien blonde voir un peu brune à ce stade c'est la pâte Super sablée

12. Un fois refroidie, effritez, émiettez votre Supra sablée, afin d'obtenir une chapelure

13. A cette chapelure ajoutez 40 gr de beurre pommade, 40 gr de sucre roux et 1 pincée de fleur de sel et on malaxe en petits morceaux

14. Mettre à nouveau entre deux feuilles de cuisson

15. Remettre au four 12 à 13 mn à 170°C. Tout c'est amalgamé.

16. Voici votre Supra-sablé que j'ai émietté également à nveau

003

004

 

Franchement trop trop bon ce supra-sablé.

Attention ce n'est que le début de la recette ! On a pas fini !!

 

Pour la glace au "Petit Silence ça Tourne" :

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 70 gr de sucre semoule
  • 1 c à soupe de sucre vanillé
  • 1 gousse de vanille fendue en deux
  • 500 gr de lait demi-écrémé
  • 800 gr de crème fraîche liquide à plus de 30 % de Matière grasse, avec 50 gr de "Silence ça Tourne" à mettre la veille au frigo au moins toute une nuit

Je vous parle tout le temps de ce Silence ça tourne ben le voici en photo :

021

022

 

Vous me direz ça ressemble à des céréales aux fruits secs de près mais pas la même texture on peut le confondre aussi avec une base de porridge au moment où l'on incorpore ces petits fruits secs.

Je vous écris et tape sur mon clavier et j'ai même encore cette superbe bonne odeur sur mes petits doigts, j'adore !!!

1. J'ai pas trop de mérite j'ai réalisé cette glace dans mon cook'in, bref j'ai voulu gagner un peu de temps. Mettre les jaunes d'oeufs, le sucre le bâton de vanille fendu en deux, le lait et le sucre vanillé, mettre sur vitesse 3 à 80°C sur 4 mn.(Crème anglaise)

2. Retirez le bol du socle et laissez refroidir.

3. Au préalable vous aurez mis la crème et le mélange de "Silence ça Tourne" la veille au frigo soit environ toute la nuit, vous passerez cette mixture au tamis ou chinois pour récupérer à minima 250 à 300 gr de cette mixture. En fait vous aurez infusé votre crème au "Silence ça tourne". Vous gardez le reste pour élaborer votre chantilly pour la suite.

4. Ajouter la crème fraîche dans votre cook'in à votre crème anglaise et mixez à nouveau environ 10 secondes vitesse maxi.

5. Faites prendre cette dernière préparation au congélateur pendant 24 h minimum. Je l'ai mise sur le Flexipan plat sur une petite épaisseur, pour pouvoir la couper ensuite en petit carré, sinon mettez dans des bacs à glaçons ça ira tout aussi bien mais il faut pas mal de bacs !!!

016

017

6. Une fois votre glace prise mixer à nouveau et mettez le fouet 1 mn à vitesse 5 pour obtenir une glace plus onctueuse. Ensuite mettez votre glace dans 1 bac à glace et au congèle à sortir en fin de préparation du "Petit Silence ça Tourne"

 

Préparation de la Pâte Sablée et fond de tartelettes :

  • 120 gr de sucre semoule
  • 250 gr de farine
  • 120 gr de beurre froid en morceaux
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 1/2 cuillère à café de sel (recette du cook'in) décidément j'aime bien jouer les fainéantes

1. Verez le sucre semoule dans le bol et mixez 10 secondes en appuyant sur la touche Turbo

2. Ajoutez la farine, le beurre froid coupé en gros morceaux et le sel. Réglez le minuteur sur 1 minute vitesse 5.

5. Incorporez l'oeuf et le sucre vanillé

6. Réglez le minuteur sur 2 mn fonction pétrin

7. Abaissez la pâte, la filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 mn

8. Utilisez l'emprunte mini-muffins et retournez la. Mettre vos morceaux de pâte sablée une fois abaissés au rouleau à pâtisserie sur le dessus des empruntes (n'oubliez pas ils sont à l'envers)

023

 

9. Enfournez à 220°C pour environ 5 à  10 mn à surveiller

10. Laissez refroidir ça y est vous avez vos fonds de tartelettes.

 

Pour la préparation de la compotée Pommes Poires :

  • 2 poires bien mûres
  • 3 pommes
  • 3 cuillères à soupe de sucre semoule
  • 1 jus de 1 citron jaune
  • 2 pincées de cannelle
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 40 gr de beurre 
  • 30 gr de sucre semoule

 

1. Epluchez et coupez vos pommes et poires en petits cubes.

2. Mettez les dans un petit saladier avec le jus de citron, la cannelle la fleur de sel, mélangez le tout.

3. Faites chauffer une poêle avec le beurre.

4. Mettez votre mixture dans la poêle et faites une petite compotée où vous saupoudrerez à nouveau des 30 gr de sucre le lond de la cuisson.

5. Réservez

 

Bon à ce stade vous avez votre supra, votre glace, vos fonds de tartelettes et votre compotée. Il reste la chantilly.

 

Préparation de la chantilly :

  • Reste de crème infusée au "Silence ça Tourne" environ 200 à 250 gr
  • 1 sachet de chantifix

1. Mettez votre cul de poule et les fouets de votre batteur électrique au congèle 5 à 10 mn

2. Incorporez votre sachet de chantifix et votre crème infusée au "Silence ça tourne"

3. Battre vitesse 1 pendant 3 mn puis vitesse maxi pendant 8 mn. Vous devez obtenir une chantilly supère légère et aérée. Avec ces deux astuces le congèle et le chantifix, perso moi je ne la loupe plus !!!

 

Montage enfin !!! du "Petit Silence ça Tourne !" :

1. Prendre vos fonds de tartelettes cuites à blanc

2. Incorporez votre compotée pommes et poires

3. Mettre une boule de glace

4. A l'aide d'une poche à douille, garnissez de chantilly votre début de "Petit Silence ça Tourne"

5. Terminez en saupoudrant ou en parsemant avec du "Supra-sablé"

Ouf !!! Recette finie !!! Long mais vachement bon juste un truc sucrez davantage glace et chantilly, et là c'est un conseil votre glace un peu plus....

020

012

011

 

Kikine c'est ton assiette !!! En fait on a dégusté ce dessert chez des amis.

Bonne dégustation !!